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ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い

チーズケーキ

ナチュラルチーズとは チーズケーキに欠かせないのはもちろんチーズです。 そのチーズについて少し詳しく知ってみたいと思います。 チーズには大きく分けて2種類あり、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」です。ここでは特にナチュラルチーズについてご説明していきますが、まずこの2つの違いからみていきましょう。 ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い 以下では、ナチュラルチーズとプロセスチーズ、それぞれの特徴と違いについて解説していきます。 ナチュラルチーズの特徴 ナチュラルチーズとは、生乳に「乳酸菌」と、生乳を固める「凝乳酵素」と呼ばれるものを加えて固めたもの、またはそれを熟成させたものをいいます。 日本のみそやつけものなどと同様に「発酵食品」の一種です。 プロセスチーズとの大きな違いは加熱・殺菌処理していないことです。つまり、ナチュラルチーズは生きていて、時間がたつにつれて熟成され味わいが変化していくということです。 プロセスチーズの特徴 プロセスチーズとは、1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱溶解・殺菌し、固めて加工したものをいいます。 加熱・殺菌により熟成が止まるので、保存性が高いのが特徴です。 プロセスチーズには馴染みのあるものが多いと思います。スライスチーズ・6Pチーズ・一口タイプ・ブロックタイプなどがプロセスチーズです。 上記の通り、まずナチュラルチーズがあって、そこからプロセスチーズが作られるということです。 機会があったらチーズのパッケージ裏側を見てみてください。「商品表示」欄の「種類別」にナチュラルチーズ、プロセスチーズと記載があります。 また、プロセスチーズの「原材料名」欄にはナチュラルチーズと記載があるでしょう。 ナチュラルチーズの種類 ナチュラルチーズは世界各地に1,000種類以上あるといわれています。生乳や使う微生物の種類、加工方法の違いで様々な味や形があり、乳酸菌や酵素が生きていて熟成されるので、風味の変化も楽しめるのが大きな特徴です。 ナチュラルチーズは、熟成方法により大きく7つに分けられます。 1.フレッシュタイプ(非熟成タイプ) 2.白カビタイプ 3.青カビタイプ 4.ウォッシュタイプ 5.シェーブルタイプ 6.セミハードタイプ 7.ハードタイプ 以下にて、それぞれのタイプのチーズについて解説していきます。 1.フレッシュタイプ(非熟成タイプ) フレッシュタイプとは、熟成させずに作りたての風味を楽しむタイプです。 主なものにマスカルポーネ、モッツァレラ(共にイタリア)、カッテージ(各国)、クリームチーズ(デンマーク、アメリカなど)などがあります。 他のタイプより水分が多く、さわやかな酸味とくせが少なく食べやすいのが特徴です。 日持ちはしないので新鮮なうちに食べましょう。 2.白カビタイプ 白カビタイプとは、表面に白カビを繁殖させて熟成させるタイプです。 熟成が進むと中がクリーミーになり、味わいが深まります。 主なものにカマンベール、バラカ、ブリー(いずれもフランス)などがあります。 食べごろのタイミングは種類などにより異なりますが、製造日から2~4週間といわれています。 3.青カビタイプ 青カビタイプとは、ブルーチーズとも呼ばれ、白カビタイプと違いチーズ内部から熟成させていくタイプです。固めた原材料に青カビを繁殖させて作り、その青い模様は大理石のようになります。味や香りのクセはかなり強く、好みは分かれますが、好きな人にはたまらない味わいです。 食べ頃は製造日から6ヵ月~1年です。 主なものにスティルトン(イギリス)、ゴルゴンゾーラ(イタリア)、ロックフォール(フランス)などがあり、これらは世界三大ブルーチーズとも呼ばれています。 塩分が強いので、料理に入れたり、他のチーズと混ぜたりする使い方もポピュラーです。 4.ウォッシュタイプ ウォッシュタイプとは、チーズの表面の菌を酒や塩水で洗いながら、内部を熟成させるタイプです。 菌の力やにおいがとても強いため、何度も洗いながら作っていきます。中はトロリとして味わい深いですが、においも強いため、通好みといえるでしょう。 主なものにリヴァロ、エポワス、マロワル(いずれもフランス)などがあります。熟成していくと風味が強まるので、フルーツや野菜につけて食べる方法もあります。 5.シェーブルタイプ シェーブルタイプとは、シェーブルはフランス語で「やぎ」のことで、やぎの乳で作られたタイプです。 牛乳と違う独特の風味が珍重されています。熟成のどの過程でもそれぞれ異なった味わいが楽しめるのも魅力です。 主なものにヴァランセ、プリニー・サン・ピエール、クロタン・ド・シャヴィニョル(いずれもフランス)などがあります。 6.セミハードタイプ セミハードタイプとは、作る工程でチーズをプレスして水分を減らしたタイプで、その名の通りやや硬めのチーズです。 ゆっくり熟成し食べ頃の範囲が広いのも特徴といえます。 食べ頃は製造日から3ヵ月~6ヵ月です。 日本でも比較的馴染みのあるタイプで、主なものにゴーダ(オランダ)、サムソー、マリボー(共にデンマーク)などがあります。 そのまま食べる以外に、削ってパスタ類に入れたりして使われます。 また、プロセスチーズの原料にもなります。 7.ハードタイプ ハードタイプとは、セミハードタイプよりさらに水分を減らした、硬いタイプのチーズです。じっくり寝かせて作られるので硬く、濃厚な味わいになります。セミハードタイプ同様にゆっくり熟成するため、長く楽しめるのも特徴で、食べ頃は製造日から6ヵ月~1年です。 主なものにチェダー(イギリス)、パルミジャーノ・レッジャーノ(イタリア)、ラクレット(スイス)などがあります。そのまま食べる以外に、削って粉チーズにして、調味料にしたり振りかけたりして使われます。セミハードタイプ同様に、プロセスチーズの原料にもなります。 また、含まれる水分量により軟質、半硬質、硬質という分け方もあります。 代表例が、軟質…クリームチーズ、半硬質…青カビタイプ(ブルーチーズ各種)、硬質…チェダー、などです。 ナチュラルチーズを保存する際の注意点について ここまで見てきた通り、ナチュラルチーズは生きているため保存法が重要になってくるので、保存法にも触れておきます。 ナチュラルチーズを保存する際の注意点は下記の通りです。1.冷凍ではなく冷蔵で保存する 2.乾燥に注意する 3.水分に注意する 4.においに注意する それぞれの注意点について詳しく解説していきます。 1.冷凍ではなく冷蔵で保存する 冷凍保存はチーズには向いていません。解凍するときに風味が落ちてしまいます。 2.乾燥に注意する 乾燥させてしまうと変色、硬化が起こります。冷蔵庫は乾燥しやすいので、ラップや容器などで密閉保存しましょう。 3.水分に注意する 水分はカビが生える原因になります。食べ残した部分の保存には注意が必要です。 まず切るときにはぬれたまな板やナイフを使わないようにします。切り口に水分が出ていたら、ペーパータオルでふいてから密閉保存します。 ラップを使う場合には、チーズから水分が出てくるので3日~4日に一度はラップを替え、早めに食べることを心がけましょう。 4.においに注意する チーズはにおいを吸収しやすいので、においの強いものと一緒にしないように気をつける必要があります。 ナチュラルチーズの食べ頃温度 フレッシュタイプは冷えたままのほうがおいしく食べられます。他のタイプは冷蔵庫から出して少し置いておいて、15度くらいになってからがおすすめです。 好みもあるのでいろいろ試してみるのもよいでしょう。

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